10 JAAR MERLET

Interview
maître & sommelier
S
tefan Wierda


Fotografie: Rick Strooper4


Stefan Wierda viert zijn 10 jarig jubileum bij Restaurant Hotel Merlet. In 10 jaar is hij opgeklommen van leerling tot maître/ sommelier en zo alle facetten van het mooie bedrijf mogen leren kennen. In dit interview leest u meer over de hoogtepunten van 10 jaar Merlet, meer over zijn loopbaan en het beste uit zijn vak.


Hoe ben je bij Merlet terecht gekomen?

Dat is wel een verhaal. Ik werkte 3 jaar bij Restaurant Onder de Linden in Sneek, daar is het begonnen. We waren opzoek naar een nieuwe uitdaging voor mij na een mislukte fotografie-opleiding in Drachten en notabene in de krant spot mijn moeder een combinatie van werken en leren. In mijn optiek echt een gouden combinatie. Werken combineren met één dag school én je eigen geld verdienen. Top.

Tijdens een diner wat we organiseerden met school bij de voormalig Commissaris van de Koningin waren wij de leerlingen onder leiding van de 2e jaars niveau 4 managers en moesten deze partij lopen waar ik in contact kwam met Mitchel en Kim van Merlet. Mitchel maakte een opmerking over dat ik best goed kon schenken. Hij vroeg me waar ik werkte en of ik nog een leerplek zocht. Dat was ook het moment bij Onder de Linden dat ze zeiden dat het goed was om op een ander plek door te groeien.

Het was heel gezellig maar je moet wel een keer door. In Sneek zag ik geen leukere plek om te werken dan daar. Ik heb er veel geleerd, de basisdingen zoals gewoon normaal doe en absoluut geen ‘hallo’ maar goedemiddag of goedemorgen.

Mitchel heeft er toen voor gezorgd dat ik een gesprek kreeg bij Merlet. Ik dus met mijn moeder naar Schoorl. Dus ook zonder haar was ik er waarschijnlijk niet gekomen.

Je hebt eerder een fotografieopleiding gedaan

Klopt, fotografie is ook een hobby van mijn moeder dus dat leek mij ook wel leuk. Ik hecht er ook veel waarde aan wat zij vinden en doen en ik heb altijd kunnen doen wat ik wilde. Ik ben nergens ooit in belemmerd. Ik weet ook niet wat de magie daarvan is maar er is weinig gezegd over dat kan niet of dat mag niet. Ik heb daar ook geen misbruik van gemaakt dat vind ik zelf ook wel bijzonder.. Dus ik naar drachten en dan wordt er dus gezegd dat het niks voor jou is, Ja, dan ben ik ook makkelijk, als dat wordt gezegd dan stoppen we toch lekker. Dan lag het me dus ook al niet. En toen kwam het restaurantleven in beeld.


En toen was daar gelijk de passie voor de horeca?

Nou, dat is eigenlijk wel heel typisch. Het begin bij Onder de Linde, ik begon daar voor het schooljaar want ik kon er vrijwel meteen terecht. De eerste paar maanden waren eigenlijk een ramp. Ik liep wat te trommelen op de bar en ik liep wat de flierefluiten en ik was totaal niet gastgericht. Ik wist ook helemaal niet zo goed wat ik moest doen. Dit werd uiteraard wel gezegd want het is een fantastisch goed opleidingsbedrijf maar voor mij was het allemaal nog niet dus ik begon echt op 0.


Herken je dat soms ook bij de nieuwe generatie?

Bij ons is het wel wat strenger, je wordt er meteen ingezogen maar ik was groen als gras. Ik wist wel dat horeca het was. Ik was al vrij vroeg in de kroeg, ik had wat vrienden gemaakt op school en dan zaten we ’s middags thee of koffie te drinken. Er stond een krijtbord buiten waar ik altijd een hele tekening van maakte met de aanbieding of de DJ of band die in het weekend kwamen. Horeca en later glazen halen, foto’s maken, mijn zus werkte ook later in de kroeg dus ik denk dat dat het wel ergens in zit voor zover je dat kan benoemen. Maar mij in het restaurant was echt niks en toen gingen we op vakantie, nota ben midden in het hoogseizoen wat gelukkig mocht. Na mijn vakantie ging het allemaal wel bergopwaarts. Voor de vakantie dachten ze; nou, dit wordt niets en toen ik terugkwam was het ineens; wie is die gozer? Dat verschil was enorm. Als ik weer een bij Onder de Linde kom dan gaat het ook eigenlijk altijd daar over.

Op een één of andere manier kwam het omslagpunt en daarna ging het steeds beter. Ik heb er echt waardevolle en eerlijke dingen geleerd.



"Ik kan heel zenuwachtig zijn om een groep toe te spreken. Verschrikkelijk."

Hoe ziet jouw loopbaan bij Merlet eruit?

Beginnen bij Merlet was heel intens, heel heftig en heel anders dan je ooit hebt geleerd. Alles gaat net even anders, wat ook wel bijzonder is. Van leerling werk je je op naar leidinggevende of sommelier. Er kwam steeds meer plek vrij om door te groeien. Je begint onderaan waar je wel gelijk heel belangrijk bent voor het team. Ieder heeft zijn eigen taak in het begin en daarna ga je je specialiseren met bijvoorbeeld kaas, wat ook heel leuk is en komt er ruimte vrij om de wijnen te lopen en zo klim je daar weer in.


Op een gegeven moment had ik vaak mijn eigen zaal of groep wat ik wel heel spannend vond.
Bij een verjaardag kwam ik altijd als laatste naar binnen of ik bleef ik de hal staan maar hier moet je wel. Als dat moment dan voorbij is dan merk je pas de impact. Ik kan heel zenuwachtig zijn om een groep toe te spreken. Verschrikkelijk. Ik sta dus ook helemaal niet graag in het middelpunt. Ik zorg er vaak wel voor omdat ik altijd zo aanwezig ben. Natuurlijk wel vanuit goede bedoelingen.


Wordt je hierbij uit je comfortzone gehaald?

Ik ben van nature wel een beetje schuw. Veel mensen zullen dit natuurlijk niet snel van mij zeggen maar ik vind het weleens eng om ergens voor het eerst naar binnen te lopen. Dat leer je ook steeds beter. Bij een diner rol ik er liever langzaam in dan dat ik ineens een zaal binnenkom en mijzelf presenteer.


Je bent opgeklommen van leerling naar maître/sommelier. Hoe gebeurde dit?

Ik was steeds op de juiste plek waar ruimte kwam voor echte groei. Toen ik er 2 jaar werkte ging de maître/sommelier weg. Op dat moment werd mij medegedeeld in een gesprek dat er de mogelijkheid was om sommelier te worden; wat gelijk wel iets te fanatiek was. Maar wel vet. Toen de assistent maître Woudt sommelier werd, kwam de functie van assistent vrij. Woudt ging na, ik denk dat het een jaar was, weg. Ik heb nog een jaar van hem kunnen leren, dat was vrij intensief. Al vrij snel mocht ik het overnemen. Dan gaat het ineens supersnel want dan ben je ineens verantwoordelijk. Dan moet je het doen. Ik focuste me meer op het sommelier zijn maar je bent stiekem ook de leidinggevende en je bent eigenlijk nog wel jong, op dat moment zo’n 24-25 jaar. Het voelt op dat moment wel erg goed maar alles komt wel op je schouders. De druk is nooit heel hoog geweest maar ik legde de lat wel hoog.



"Je vind het leuk voor iemand
als zij het leuk vinden."


Waar wordt je blij van?

Dat het lukt. Dat het werkt. Er is geen mooier beeld dan mensen die bedankt zeggen. Ik zie het ook bij mijn vader die nu bij een crematorium werkt. Er zijn altijd wel lui die zeggen ”nou, bedankt” en die dan weer gaan. Kijk, het is natuurlijk geen mooie dag, zeker niet als iemand overleden is maar als ze maar wel terugkomen op het eind en zeggen dat het prachtig was en dat ze oprecht blij zijn dan is dat echt veel waard. Ik denk dat er niets meer oprecht is dan dat. Dat je het hebt gemaakt, het verschil hebt gemaakt maar bovenal ervoor hebt gezorgd dat die mensen het aan niets ontbrak.

Dat is ook best wel een dingetje. Dat je zoveel invloed hebt op een dag of persoon of evenement. Een diner is uiteraard niet altijd zo zwaar beladen als een condoleance maar dat het werkt, dat ze bedankt zeggen, dat je lacht en het leuk hebt of de spanningen weghaalt is goud.


Je deelt hierin jouw passie met je vader

Ik zie dat steeds meer en stiekem vind ik dat ook heel bijzonder.
Na een lange carrière als monteur is hij uiteindelijk bij een crematorium terecht gekomen. Wanneer hij verteld wat hij daar doet kan ik zeggen: ja, dat heb ik ook en wanneer ik iets vertel denkt hij; ja, dat heb ik ook dus we doen nu feitelijk hetzelfde. Alleen stop ik geen dingen in de oven.. Als ik zie hoe hij zich druk maakt over dingen, ik heb precies hetzelfde dus dat komt nu heel goed samen en dat vind ik heel bijzonder. Heel iconisch om te zien want mijn vader is ook van: dan doe ik dat even dan pak je dat even of dan regel je dat even. Hij voelt dat, hoort dat en ook als hij geen klik heeft met mensen vindt hij dat moeilijk. Dan komt er niets uit maar soms ineens is het een open boek en dan ben je er voor ze en bedanken ze je. Ik zie dat hij daar ook een zwak voor heeft en het hem ook irriteert als mensen niet zo zijn of als het anders gaat. We gaan door het vuur en doen altijd een stapje extra maar alleen als het loont. Soms is het lastig te zeggen want wanneer loont het nou? Gasten zijn nooit hetzelfde maar ik zie gewoon ook aan hem dat het hem wat doet als het allemaal uitkomt en werkt en dat het hem ook wat doen als het iemand het niks doet. Wel mooi om dat met je vader te delen.



"Ik heb ook een leuke avond"


En bij Merlet is ook je passie voor wijn begonnen?

Wijn was uiteindelijk mijn roeping. Het is iets wat ik voor mezelf heb ontdekt wat ik van tevoren niet wist. Met terugwerkende kracht kan ik ook niet uitrekenen waarom het zo is, waarom ik het zo leuk vind maar het werkt enorm goed voor mij. Wijn is een ideaal element om te gebruiken om het iets een volledige beleving te geven. En dat helpt want alleen met water en brood begin je niet gemakkelijk een gesprek. Dat was de uitdaging vroeger. Daar leg ik altijd de nadruk op dat je ervoor zorgt een connectie te vinden met de gast. Dat kan niet altijd maar met wijn is dat instant. Al vanaf het aperitief en dan begint het al. Dan weet je al van elkaar, als gast en als gastheer, wat je aan elkaar hebt of van elkaar kan verwachten. Soms start het rommelig maar dan merkt je een gang later dat ze het echt fantastisch vinden. Soms is er ook een tafel die niets prijsgeeft, die niets laten zien. Als zij dan aan het einde van de avond zeggen; dit is een sterervaring en het was echt fantastisch, dan ben je even verrast als trots. Het is niet altijd zo romatisch maar als het werkt, dat is echt te gek. Je vind het leuk voor iemand als zij het leuk vinden. Dat gevoel moet je ook hebben. Ik ben daar ook gevoelig voor.



Wat vind je belangrijk voor je gasten?

Vooral dat ze het naar hun zin hebben. Soms het gevoel dat het bijzonder is, fantastisch is maar bovenal dat het het waard is dat maakt het leuk. Dat het iets is waar je voor terug wilt komen. Je weet zelf heel goed hoe het voelt. Verplaats je in een ander en je wereld word een stuk groter.

Niet stijf. Los van de manier waarop je het doet. Uit ervaring weet je op een gegeven moment ook hoe iets voelt, hoe je iets wil en hoe je iets niet wilt. Dat weet ik ook heel goed, als ik bijvoorbeeld ergens anders uit eten ga. Als je dat gebruikt zal het niet altijd gemakkelijk zijn maar als het vanzelf gaat, ja, dat is gaaf. Als alles loopt, dat de mensen meewerken en jij meewerkt. Je wilt dat het ze aan niets ontbreekt. Ik vind het wel belangrijk dat mensen het leuk vinden. Ver gaan of je in vreemde bochten wringen waarbij men er vanuit gaat dat dat normaal is, daar heb ik een hekel aan.


Dus soms werkt dat juist averechts?

Ja, je moet er zelf ook plezier uit halen. Het moet lonen. Als het zich uitbetaald heb ik ook een hele leuke avond met de gasten. Je moet absoluut blij zijn met wat je doet want dan maak je mensen ook blij.


Veel gasten vragen naar jou aan tafel, wat is je geheim?

Jezelf zijn. Heel af en toe zegt men wel eens dat je een mooi stukje opvoert. Zo bedoelen ze dat dan niet maar ik schiet dan altijd gelijk in de verdediging. Als ik iets niet doe dan is het een stukje opvoeren. Het komt echt uit mezelf en mensen begrijpen vaak niet mijn enthousiasme of moeten daaraan wennen. Overigens werkt dit in het restaurant juist vaak heel aanstekelijk. Als we met een club sommeliers of collega’s samen zijn bijvoorbeeld dan merk ik wel eens dat je verkeerd word begrepen. Dat vind ik persoonlijk best irritant. Ik kan het wel hebben maar ben dan heel enthousiast. Dan ben ik fanatiek, beweeg ik, dans ik en doe ik maar als ze maar weten dat het oprecht is.

Ik krijg ook steeds vaker te horen; o, jij was onze ober met ons diner! Dan zijn mensen 8 of 10 jaar geleden bij ons geweest voor een huwelijk en dan heb ik dat partijtje gelopen. Vroeger, toen ik op een gegeven moment ook wat wijn kon schenken liep je ook alle partijtjes. Maar ik had alle groepjes en deze had ik in de palm van mijn hand want je had de hele zaal voor jezelf en de wijn dus je kon kletsen en ondertussen het regelen dus dan kon je punten scoren en dan zeggen die mensen; jij was erbij he, 9 jaar terug en dan zeg ik steevast: wat heb ik gezegd? Want ik weet van mezelf dat ik waarschijnlijk toen iets heb gezegd waardoor die mensen mij hebben onthouden. Dan ben ik heel erg rechttoe rechtaan en heb een breed vocabulaire. Ik heb ook een keer in een recensie gestaan waarin ik heb gezegd dat in een wijn 'retestrakke' zuren zaten. Ik weet nog precies welke gasten dat waren. Die mensen keken me ook al een beetje verbaasd aan.

Juist met wijn deel je emotie en beleef je iets. Dat kan ook zijn dat het voelt hoe je eerste rijles was, dat je weet hoe de auto rook tot aan het is de eerste wijn die ik ooit heb gedronken of het is de zoete wijn die mijn oma altijd dronk. Het is een hele persoonlijke beleving en soms raak je zo in die flow en dan zeg ik weleens zoiets. Die taal heb ik inmiddels wel een beetje afgeleerd. Ik vind het wel leuk om te zien hoe mensen dat oppakken want daarin zie je dat iemand zichzelf is. Dat is essentieel als je iets verkoopt. Of het nou een auto is of een TV. Als je zegt “ik heb ‘m zelf ook”, dan verlies je mij al. Dat kan niet en dat werkt niet. Want wat wil je daarmee zeggen? Maar als je een gevoel verkoopt.. dat werkt. En het mooie is; ik hoef het niet te verkopen want ik heb het al. En het is van mij persoonlijk.


En hoe draag je dit dan over?

Dat is dan misschien wel mijn kracht, dat ik het heel goed kan brengen. Omdat ik er in geloof, omdat ik het zelf heb uitgekozen, omdat het onderdeel van mij is. Daarom kan ik het goed. Als je iets leuk vind kun je het ook. Ik heb al vaker gekscherend een baan aangeboden gekregen van belastingadviseur tot makelaar en autoverkoper.. kom maar voor ons werken zeggen ze dan omdat hoe ik over de wijn sta te praten, dat vinden zij geweldig. Dat komt omdat je dat vanuit jezelf doet, dan is het echt want je gelooft er in en dat werkt. Men is daar gevoelig voor en dat is dus je kracht. Een avond is zo succesvol omdat je dat wil dat doen voor je gasten. Je wil het regelen en je vindt het leuk. Het loont. Als het dan lukt en het werkt, krijg je dat ook weer terug. Ondertussen zorg je ook voor alle randzaken, dat iedereen op tijd eten krijgt, brood en water en je zorgt er ook voor dat het voor het bedrijf goed gaat. Dat maakt uiteindelijk iedereen tevreden.

Wat wil je jonge sommeliers meegeven?

Jezelf zijn. Ik weet niet heel goed wat ik je mee kan geven. Ik denk dat je oprecht moet zijn en open moet staan voor alles en dat je luistert en leert. Dat je goed afkijkt. Dat je leest, dat je je interesseert en dat als het je niet interesseert dat je er dan ook niets mee doet. Doe vooral iets wat je leuk vind en haal ook de leuke dingen uit de minder leuke dingen en haal trouwens overal de leuke dingen uit. Zeker met werken in een restaurant. Soms is dat ook lastig en zwaar.


Zoals wat?

Je kan je eigenlijk niet niet goed voelen. Je staat altijd op de voorgrond. Gasten vragen om je en soms heb je ook wel eens geen zin maar dan moet ik ook toegeven; als je dan eenmaal weer bezig bent dan is het wonderbaarlijk hoe snel dat weer goed voelt en vergeten bent dat je het niet goed voelt. Als je er bent moet je er zijn. Die druk komt steeds meer met zich mee.


Ervaar je dat deze druk steeds hoger wordt?

Ja, iedereen wil wat van je. Niet op een negatieve manier maar soms moet je ook focussen op andere dingen en is het heel moeilijk om meteen de aandacht te geven. Uiteraard lijk ik in de verste verte niet op een bekend persoon maar vergelijk het eens met een celebrity dat gelijk de camera’s op je staan op het moment dat je wakker wordt. Hoe erg is dat? Dat kun je niet als mens, je wilt dan ook je rust. Maar goed, je bent er dus je moet er zijn. Dat is nou eenmaal wat erbij hoort. Je kunt je niet verstoppen

Als gasten er zijn kun je niet zeggen dat je het druk hebt, dat begrijpen ze misschien wel maar je moet er zijn. Zij komen, er is gespaard, de kinderen zijn gedumpt bij opa en oma, ze komen dan echt voor een dag of weekend uit. Als je je dat maar realiseert. Realiseer je dat gasten moeite doen om bij je te komen en als jij dan even je dag niet hebt dan hebben die gasten niet de ervaring die ze verwachten en het verwachtingspatroon is heel hoog. Dat is wel druk wat het met zich meebrengt maar dat vind ik niet zo heel erg.


Lees,

kijk,

voel,

proef,

geniet,

werk en

bewonder.




En de volgende 10 jaar?

We kijken naar een nieuwe klim, een nieuwe toekomst. We kijken naar een verbouwing van keuken en restaurant – YES! Hoe meer we gaan doen hoe beter. We draaien fantastisch en er wordt goed geïnvesteerd. Martin en Carla runnen het bedrijf op gevoel, wat een prachtige manier is. Zo zou ik het ook doen, mijn ouders ongetwijfeld ook. Dingen gaan op gevoel, het gaat niet alleen op papier. Je administratie gaat niet op gevoel maar een bedrijf runnen wel. Zij hebben daar zoveel gevoel voor.

Er zijn maar weinig plekken waar je kan doen wat ik mag doen. Om sommelier te kunnen zijn voor dit bedrijf om met alles te kunnen en mogen werken. Om onderdeel te zijn van het bedrijf en gewaardeerd te worden vind je niet zomaar. Ik ben ook geen jobhopper en avonturier. Mensen zeggen vaak dat je heel bewust iets moet aangrijpen, je moet genieten, je moet dit.. maar ik heb dit zo over me heen laten komen en dat heeft me zo positief uitbetaald want ik kijk naar dingen en leer daarvan. Dat is ook iets wat je aan mensen mee moet geven.




Kijk, bewonder, vraag, vraag af. Dat is essentieel. Kijk eens hoe hij dat doet, hoor eens hoe hij dat zegt. Je ziet iets, hoe zit dan dat? En dan vergeet je het nooit meer. Je kunt alles leren op die manier als je dat ziet en je dnkt; goh, wat interessant. Of dat nou het inboeken is van een offerte tot aan het verkopen van wijn, het uitleggen van een wijn, het maken van een wijn en spijs of misschien ben je wel bezig met een koppakking van een auto. Als je denkt: hé wat interessant, wat doe je daar? En hoe zit dat dan. Als diegene het dan uitlegt zul je het nooit meer vergeten. Je moet ook een beetje bewonderen en absorberen in het leven. Dat werkt het allerbest.

Wat zijn je hoogtepunten van 10 jaar Merlet?

We hebben zoveel leuke dingen gedaan. Van Sail Den Helder op de boot, de chefs battle ‘jong vs oud’, de vele keren in de krant en de eerste recensies in de bladen.

Bij de Chef's Battle in 2011 wist ik dat ik op een bijzondere plek terecht was gekomen.
Ik wou dat ik toen nog beter had opgelet want dat was echt te gek. Het ging nog veel teveel langs me heen. Het was zo goed georganiseerd. Martin heeft vaak ideeen waarvan de uitwerking echt te gek is. Cas Spijkers, Constant Vonk, Cees Helder, Wilco Berends, Timo Munts.. alle topchefs op een rij.
Cas Spijkers in de keuken die zegt; er moet wel een glas wijn bij. Dus ik heb ik een glas wijn voor ‘m neergezet.

Ook het moment dat ik voor het eerst mijn eigen pak kreeg. Ik zag het echt als promotie en dat was het ook, dat vond ik heel fijn. Mensen zien dat tegenwoordig niet meer zo, ze zien het alleen als werkkleding maar zo zie ik het wel dat was voor mij wel een ding.

Ook de week van Kunst in de Keuken waarbij het kookboek is gemaakt. Een hele bijzondere week met Saskia Noort, Roald Giphart en andere schrijvers en kunstenaars. Ontzettend gaaf. Nota bene op mijn eerste werkdag liep ik een zal binnen met al deze mensen aan een lange tafel. En de eerste keer eten bij Merlet om mijn lustrumjaar in te luiden. Dat was echt een asoluut hoogtepunt. Dat ging zo goed, zo fijn, alles klopt tot de laatste kruimel; toen zaten we vol, echt perfect, kan niet beter. Zo hoort een diner te gaan.

Ik vind het heel bijzonder hoe vaak we met Merlet in de krant hebben mogen staan. We hebben een hecht team met fijne collega’s. Dat is echt een rijkdom.

En de keer dat ik wel even mocht blijven na het brengen van een fles champagne in de suite van een zekere mevrouw Schuurman. Die uitnodiging vergeet je niet snel. Of ik ben gebleven..?